PaneL’attenzione al dettaglio

9 Luglio 2018by admin0
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  • 1. La farina giusta

    Per partire bene è meglio fare attenzione al tipo di farina che si sceglie. Attenzione a non lasciarsi ingannare: è meglio conoscere il molino a cui ci si rivolge, e noi di Canu abbiamo anni di esperienza e conoscenze per poter scegliere il prodotto migliore. L’ideale sarebbe trovare farine dai mulini vicino a casa. Il più possibilmente rispettose dell’ambiente e meno lavorate possibili.
  • 2. Il prezzo inganna

    La materia prima, controllata, selezionata ad ogni suo passaggio non può costare poco. Quando vediamo un pacchetto di farina in vendita a pochi centesimi è meglio lasciar perdere. Una farina bianca da coltivazione integrale e biologica, quindi di ottima qualità, non può costare troppo poco.
  • 3. I vantaggi della pietra

    La farina macinata a pietra è più gustosa e digeribile, perché proviene da un grano schiacciato e non sfogliato. Questo significa che contiene sia le parti esterne che quelle intermedie ed interne. Con la lavorazione classica invece viene mantenuta soltanto la parte bianca, amidacea, mentre la parte più ricca di elementi va perduta.
  • 4. Lievito madre o di birra

    Entrambi sono ottimi ed ognuno ha le sue caratteristiche organolettiche da trasmettere al pane, l’utilizzo del lievito madre al posto del lievito di birra ad esempio comporta una maggiore acidità del pane che si conserverà più a lungo. Grazie ad una fermentazione graduale, l’alveolatura della mollica è più omogenea. Il sapore e l’odore del pane appaiono leggermente acidi. La digeribilità del pane che è stato fatto con il lievito madre è maggiore, il prodotto è più facilmente assimilabile.
  • 5. Attenzione all’acqua

    La qualità dell’acqua influenza soprattutto la lievitazione degli impasti. Le acque dolci portano impasti collosi, mentre quelle dure portano impasti rigidi. Per “sistemare” un’acqua un po’ troppo dolce basterà aggiungere un po’ di sale ed avrà più forza. L’acqua deve avere poi una temperatura compresa tra i 21 e i 25 gradi per non ostacolare l’attività dei lieviti. Per un impasto ottimale si dovrebbe usare un’acqua dura con Ph variabile tra il 5 e il 6.
  • 6. L’olio e il sale

    Nella panificazione i grassi migliorano l’impatto della crosta. Intervengono poi positivamente anche nella fase di impastamento, lievitazione e cottura. Il prodotto finito sarà più soffice, morbido e si conserverà più a lungo. Se in lavorazione si utilizzano farine macinate a pietra, la dose di sale da aggiungere è intorno all’1,7 per cento per il pane e 1,5 per cento per la pizza. Sempre se si utilizzano farine macinate a pietra non sarà più necessario aggiungere zucchero all’impasto.
  • 7. Fino alla cottura

    Per una buona riuscita della cottura è importante che la temperatura sia più alta possibile durante la prima fase in forno: questo perché è essenziale dare una botta di calore all’inizio per lo sviluppo ottimale del pane. Dopo circa 10 minuti si abbassa la temperatura per poi terminare la cottura seguendo la ricetta.

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